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广东凉茶

我曾经风华正茂,我曾经豪情万丈!

 
 
 

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关于我

从85年开始投身教育, 教书育人已经二十多年, 也可以说是桃李满天下了。 可不知为什么, 越教越感到困惑!

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团圆鸡  

2017-01-31 11:14:19|  分类: 食品与保健 |  标签: |举报 |字号 订阅

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团圆鸡

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沉白白


    在肉食领域,再找不到比鸡更“政治正确”的食材:它符合绝大部分宗教的教义,致敏风险极低,并以各种形式出现在五湖四海餐厅的菜单。地球上鸡的数量比所有其他鸟都多——21世纪以来稳定在每年二百亿以上——平均每个人能分到三只。它占据了超市冷柜的半壁江山,为人们提供廉价优质的动物蛋白。而鸡蛋更是以丰富的形态出现在各种食物的配料表中:若世界上的鸡消失了,会带走大部分的烘焙甜点,乃至猫粮。

    常有朋友抱怨,跨出国门最大的生存障碍,是看不懂的菜单。每逢此时,我的秘诀只有一个词:chicken.从航空公司配发飞机餐时的chichen or fish开始,只要说出这一个词,几乎就是吃饱吃好的金牌保障。猪牛羊鱼的烹饪方法时有雷区,鸡却在世界范围内都体贴中国胃:首先,它几乎一定是熟的。其次,油和盐就能带给它足够的口感。最后,它跟蔬菜和淀粉类默契万分。你可以在新加坡吃海南鸡饭,英国吃Nando's烤鸡,摩洛哥吃塔吉锅烹饪的杏仁柠檬鸡腿,印度和日本吃咖喱鸡,甚至在北美最著名的一道中餐便是左宗棠鸡。广东凉茶


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远在摩洛哥,也能吃到上好的鸡,用塔吉锅烹饪的柠檬橄榄琵琶腿。(沉白白/图)


    “咯咯咯”的声音消失了

    二十多年前,访美归来的父亲将“鸡是美国最便宜的肉”作为风土见闻的开场白。彼时我们对工业化、规模化的肉鸡养殖尚无太多了解,只觉得“鸡鸭鱼肉”中打头阵的“鸡”,本应是珍贵的肉食,从而对大洋彼岸那个国家充满惊讶。儿时记忆中的鸡,都是养在奶奶阳台或外婆后院的。学前班下课后,看着外婆拿铡刀切碎莴苣叶,铺在鸡笼前的食槽中。公鸡打鸣,母鸡下蛋,一年宰两只,必定挑选“过年过节”的大日子。外公偏心,烧好的一只鸡,总是先把鸡腿夹给我。妈妈谦让,推说自己喜欢脖子和鸡脚。年夜饭的头阵就在一大盘酱色的栗子烧鸡里徐徐展开。

    西南县城家家户户养鸡的习俗,大概是跟着饭票一起消失的,又可能是和90年代推倒院子盖楼房一个时间。更确切地,当我第一次在超市里见到冰鲜的鸡腿——是真的只有鸡腿,不必再考虑一只鸡的两只鸡腿分给谁吃——记忆中“咯咯咯”的声音消失了。母亲开始买整袋的翅中,不用再假装喜欢啃脖子。然而“这洋鸡只能烧,炖不香”,所以凡是有进补的需要,比如感冒虚弱,她还是坚持去农贸市场买带毛的土鸡,小火熬出一锅“治百病”的鸡汤。


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儿时记忆中的鸡,都是养在奶奶阳台或者外婆后院的。(资料图)


    青春期的少年自然是不信“鸡汤治百病”那一套。带着黄亮鸡油的汤在我心中简直难喝赛中药。我喜欢的是洋快餐的大块炸鸡:鸡皮香脆,鸡肉多汁,立等可取。它简单粗暴填补对蛋白质的需要和对脂肪的偏好,还隐隐代表着和乡土对立的时髦。然而随着市场上活鸡越来越少,母亲心中朴素的“土洋二元论”越发坚固了:她只肯从相熟的农妇手里买散养的土鸡蛋,总结了诸如蛋壳要黄,举起来对着阳光看之类的辨别方法,二十年如一日亲手挑拣每一个鸡蛋,在童年的乡下寻来真正的农家走地鸡。洋鸡肉带来的新鲜劲儿过后,外婆后院的鸡笼似乎更坚固地存在她的意识里。

    “土”“洋”之别

    说来奇怪,我是在留学意大利半年后突然味蕾大开,感受到母亲口中“洋鸡”和“土鸡”的区别。虽然有科学论证,说工厂化养殖的鸡肉,和慢速生长的放养品种之间可能只是差了一些与味觉相关的氨基酸,把鸡肉和土豆一起烹饪就能弥补。公正地说,滴上柠檬汁的米兰炸鸡排相当好吃:鸡腿肉鲜嫩,面包糠脆香,简直是洋快餐的至尊升级版。但不知怎么的就想起幼时的那道栗子烧鸡来。大概无皮无骨标准的白肉块能提供鸡的营养,却提供不了吃鸡的感受。彼时意大利的麦当劳都不售卖鸡腿或鸡翅,因为欧洲的礼貌中手拿食物放进嘴里啃是十分粗鲁的事。

    自然也有带骨整鸡售卖。说是整鸡,并不确切,因为不可食用的部分已经预先处理掉,比如头和脚。我曾带过一次泡椒凤爪去学校,差点掀起轩然大波,起因是同学以为我在吃什么动物的“手”,吓到花容失色。后来仔细回想,才发现从未在超市见过鸡脚,想来只有皮没有肉,还带着如此形象的骨头,确实超过他们日常对食物的经验了。更不用提鸡冠、鸡皮这类烧烤中的美味,他们眼中的作为日常食物鸡,仿佛只有胸、翅和腿。广东凉茶

    唯有圣诞来临时,橙黄色鸡皮,红绿标签的走地鸡大规模上市,才迎来家家户户吃整鸡的日子。它比普通白身鸡大两圈,也贵两倍,是要打开鸡胸,填入馅料,撒上迷迭香送入烤箱里的——西人的团圆饭里的重中之重非这烤鸡莫属了。其他菜品都是在上菜之前分到每个人盘中,唯有这只圣诞鸡需要从烤箱里直接上桌,趁热切开,经过谁吃鸡胸谁吃鸡翅的考量,到达每一个人的盘中。作为分餐制下唯一可以放在餐桌正中轮流取食的菜品,一只鸡对家庭的凝聚,是放之四海皆准的。


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圣诞烤鸡,作为分餐制下唯一可以放在餐桌正中轮流取食的菜品,个大量足。(资料图)


    其实食材本身,并无国界或立场。而厨房,不啻为连接游子和故乡之间的快捷方式。于是我很快掌握了辣子鸡的制作要领:小块鸡肉过油,大量干辣椒翻炒,蒜片姜丝不嫌多。重口味的一盘上桌,惊艳了自己也征服了其他留学生,来自上海山东浙江的小伙伴们纷纷投诚,表示愿意在味觉上做一个四川人。不过这招到意大利同事那里却不灵了,他们默认端上桌的所有东西都可以食用,在嚼了第一口干辣椒之后便对我的作品感到难以接受。哦,原来中餐馆里那些青椒炒的辣子鸡,不见葱姜的宫保鸡丁能成为老外口中的美味,也是另有原因。


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正宗辣子鸡,能治游子思乡病,却不被西方人接受。(沉白白/图)

 

    虽然四川人的骄傲让我唯心地认为所有肉食川味最好,却有一道“异乡菜”让我魂牵梦绕,甚至发挥了民族团结的奇效:你一定知道我说的是新疆大盘鸡了。在北方上大学的时候,新疆餐厅里的大盘鸡简直是穷学生的至宝:好吃,管饱,价格公道。留学后认识了维族朋友,却因为不敢贸然约饭而感觉不够亲近。她在学校食堂吃饭也需要仔细看成分,在外几乎就只有番茄酱拌意粉一个选项了。直到有天,我偶然说起曾爱吃大盘鸡,她脸上掩不住的骄傲和惊喜:你一定要来我给你做大盘鸡我做得超级好!没过多久,不同肤色语言和民族的同学们,就被一锅大盘鸡聚到一起了。


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新疆大盘子鸡超越了民族,超越了国界,成了“团结菜”。(资料图)


    鸡汤不治百病,但治思乡

    离家的三年后,我开始有点想念母亲的鸡汤。不远万里从中国背了砂锅和竹荪,却找不到一只符合母亲标准的“土鸡”。当我提起“鸡汤”的时候,总是被带到调料区,这里有固体鸡汤块,凝胶状的浓汤宝,利乐包和罐装的清鸡汤...但它们都是作为烹饪中的味精的角色,简洁寡淡,并不能拿来喝。为什么鸡蛋可以分笼养、户外活动和散养以及散养有机等多个等级,翻遍整个超市却找不到一只走地鸡?阴差阳错城中名厨告诉了我答案,本地唯一散养的鸡,叫做latte miele,蜂蜜牛奶鸡,由农场在农贸市场的小摊位供应,数量有限上市时间不定,零售客人能否买到全看运气。此鸡身价甚高,普通超市里白身鸡肉盛惠价不足3欧一公斤,蜂蜜牛奶鸡却要18,因为240天的生长周期和最后三个月的玉米及蜂蜜喂养。广东凉茶

    蹲点几次终于买到一只,意外是连头带脚含内脏的整鸡,体型比圣诞鸡小不少,但是四肢发达。拿回家滚水炖汤,不厌其烦地撇沫去油,最后加入发好的竹荪砂锅隔水炖过夜,第二天醒来满室飘香,恍惚中以为梦到了母亲的厨房:鸡汤不治百病,但治思乡。致电名厨再三感谢,又忍不住好奇,问这鸡又贵又没肉,你们都买来做什么?那边笑声爽朗,说跟你一样。原来是和火腿牛尾之类一起熬成高汤,替那超市货色作为鲜味担当出场,融入藏红花烩饭或者芦笋里。这点倒是十分“意大利”啊,宁可将那最贵的,用在看不见的地方。


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用砂锅文火熬出来的鸡汤,又岂是浓汤宝之类的所能比拟?(资料图)


    去年冬天,母亲终于第一次来看望我,各地观光之外,亦每日亲自采买下厨房。她对超市里的排骨赞誉有加,牛肉也是“货真价实”,唯独不买鸡,因为“超市里都是洋鸡,不香。”直到圣诞后的一天,她兴高采烈地跟我说,今天给你做栗子烧鸡啊!我买到土鸡了!回到家一看,原来不识洋文的她把深肤色的珍珠鸡当作“土鸡”买回了家。不忍心败她的兴致没告诉她,就当是土鸡烧嘛。她和父亲剥了整个下午的栗子,又大方倒了半瓶酱油料酒,一锅欧洲版的栗子烧鸡端上桌时,距离我上一次吃到已过去了近十年。鸡腿还是夹给我,母亲没吃鸡脖子用行动承认其实鸡翅更好。全家围在一起吃一只鸡啊,放到世上哪里都是团圆最朴素的表达方式。




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