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从85年开始投身教育, 教书育人已经二十多年, 也可以说是桃李满天下了。 可不知为什么, 越教越感到困惑!

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江西米粉,恰噶!  

2013-03-31 11:49:21|  分类: 赣鄱大地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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江西哪里的米粉最好吃?

江西米粉粗细不一品种多达数十种  拌烫煮炒美味各不同

《江南都市报》    2013年2月24日

文/图 记者叶伟

 

  北方人吃面,南方人吃粉。而江西是米粉之乡,南昌人每天早晨来碗拌粉加个汤,一天的生活便算开始;在上饶,一碗粗粗的烫粉中,加上少许香菜、辣椒、姜丝,吃得人满头大汗;在宜春,这里的扎粉让人记忆深刻;在景德镇,一碗碗直径大约0.5厘米的冷粉让你吃了这回,下回还得来……

  米粉,是儿时的记忆,让人记忆深刻。这个春节,许多游子归乡的第一件事,就是吃碗家乡的粉。

 

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  ●南昌:久负盛名的凉拌粉

  “在记忆中家乡的味道还是那美味的南昌米粉,南昌人起早来碗拌粉喝碗瓦罐汤再惬意不过了。”1月19日,从南昌走出去的明星邓超在微博上晒“家乡的年味”时,写下这句话。

  南昌拌粉遍布每个街头巷尾,菜场边上搭个遮雨棚,一只冒着热气的不锈钢锅、几碗作料、一罐花生米、萝卜干,放入姜末、蒜末、酱油、葱花,就能端出一碗碗香喷喷的拌粉。“老板,来碗汤!”3.5元一碗汤,2元钱的拌粉,可以让你吃得饱饱的。  广东凉茶

  翻开南昌米粉的历史档案,可以看到南昌米粉历史悠久。南昌米粉主要制作原料是优质晚米,经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成。与其他地方的米粉不同,对粉的韧性要求特别高,未煮的生粉根根结实、透明,煮后的熟粉条条细嫩、洁白,具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。一般南昌人吃米粉,主要是凉拌米粉、炒米粉、煮米粉。

  ●上饶:一个被称为粉的城市

  上饶的米粉是粗粉,和南昌的细粉不同。上饶人不吃干粉,而是现做现吃。你要吃什么粉?粗粉?细粉?粗粉白白嫩嫩,吃在嘴里滑滑的;细粉溜溜韧韧的,咬它还不容易断。拌粉?烫粉?煮粉?炒粉?炒粉不见水,烫粉重在汤,煮粉看下料。而拌粉最简单,是厨师、食客的互动早餐。厨师把粉放在又小又深、有着长长手柄的竹笊篱里,伸到滚水里蘸一蘸,粉就遛到碟子里去了,再撒一把葱,别一勺猪油,抖一撮盐和味精,就交给了顾客。在上饶吃粉的地方也非常简单,店面小小的,也不讲究装修摆设。卖粉的赚了大钱,盖了洋楼,店面还是几十年前那个样子:几张桌子,几条塑料凳,就是一家粉店了。为了简单和节省时间,店主早已把盐末、味精混合在一起放在罐里了,而买葱就像买粉一样,一买就是一大摞。所以,上饶的早晨是个“青白”的早晨:一个粉的城市,一个青葱的城市。

  上饶烫粉,据说铅山的是正宗,所以上饶街头多是“铅山烫粉”店,烫粉比拌粉入味,比煮粉简单,况且汤是用肉丝香菇熬好的,味道和快捷才符合上饶人讲究的性格。肉丝粉?排骨粉?猪肝粉?这便是煮粉的事了。

  ●抚州:传说泡粉始于秦始皇

  说起抚州泡粉,最近在网上有个帖子,上面写道:抚州泡粉,连续百年销量领先,一年卖出10亿多份,泡粉连起来可绕地球60圈。可见抚州人对泡粉十分喜好。

  吃泡粉还有个关键是在汤和作料里面,泡粉好吃还要汤好调料好。粉汤有猪骨汤、鸭子汤或鸡汤、牛肉汤。调味品、作料要齐全,如香葱花、姜末、蒜泥、辣酱、香油、五香粉等,还配有一小碟干菜,香萝卜干、腌菜、临川菜梗、榨菜等,同时还有不同花样的风味小菜肴,牛杂、猪杂等任你挑选。“啧啧”,仅听起来都让人流口水。  广东凉茶

  传说抚州米粉起源于秦代,秦王嬴政为了统一中国,派五十万大军征南越,由于南越地处山区,交通不便,秦军水土不服,粮食供应困难,大量士兵挨饿、生病。秦军伙夫就根据北方饹面的制作方法,结合江西迁移湖广人带过来的技术,精选早稻大米,去砂,浸泡4小时以上,放入大青石石磨里,磨成米浆。再通过特殊手工技术蒸成薄薄的米粉皮,切细后,在开水里煮三到五分钟,加入汤底即成。加了鸡、骨头和20余种药材,香气浓郁、味道格外鲜美,堪称一绝。传至宫廷深得秦王喜欢,同时也在漓江一代广为流传,因此“抚州米粉”和“桂林米粉”可以说是同宗一脉。

  ●吉安:白天黑夜都能吃上炒粉

  吉安炒粉是吉安的一大特色小吃。吉安米粉是南昌米粉的两倍粗,炒、煮、凉拌皆可,根根柔腻带劲,加上肉或鸡蛋以及青葱姜丝红干椒大火炒成,很容易与作料一起入味,味道油而不腻,颜色红润光泽,香气扑鼻,口感极佳。

  走在吉安街头,粉摊很多,从清晨到深夜,街头巷尾、酒店排档,食客总能寻觅到炒粉的影子。在这里,除炒粉外,汤粉和凉拌粉也比较出名,汤粉多以肉汤粉、蛋汤粉和排骨汤粉居多,伴之几片菜叶,味道鲜美至极。但平常见得最多的还是凉拌粉:价格便宜;制作迅速,往往一分钟就可以弄一碗;作料又多,萝卜干、水豆子、辣椒酱等,滴几滴麻油,放点葱、姜、蒜末,味道好极了。

  据店老板介绍,吉安炒粉的配料只需大蒜、青菜、尖椒、鸡蛋、盐、酱油、油。将米粉放入开水中煮8~10分钟,无硬芯即可,倒入漏勺,用自来水冲洗,沥干;大蒜青菜尖椒切丝,鸡蛋打碎炒好;油锅烧热,下青菜、大蒜、尖椒爆炒,加盐,炒瘪时加入米粉炒匀,加酱油、盐,这时火不能太大,否则会粘锅,再加鸡蛋,让味道充分渗入各料,炒到米粉很热,水分干了就可以了。

  ●景德镇:新的一天由冷粉开始

  大部分景德镇人清晨起来吃的第一样东西就是冷粉。早上起来,出门随便一家早餐店或者街头的小摊上一坐,基本上就是一碗冷粉外加一碗肉饼汤。  广东凉茶

  所谓的冷粉,也属于一般的面食,但是粉条比较粗,直径差不多0.5厘米。冷粉呈白色,有点珍珠白的感觉,这么白却不用担心它添加了什么色素之类的食品添加剂,因为一份冷粉的价钱也不是很贵,一般街边价位也就2元一份,物美价廉。

  冷粉的“烹饪”过程更是简单,将冷粉泡入热水中,粗粗的粉条大概只需要泡一分钟就行了,这其中也起了消毒的作用。泡好后将冷粉倒入已经调好调料的铝锅中,搅拌一会,倒入景德镇制的瓷器盘子里,一份冷粉就弄好了,没了珍珠白的冷粉在经过调料的“染色”后,配合盘子,有着景德镇独有的一种味道。

  景德镇冷粉的调料元素更加丰富,有用特制的橘子皮的,有用自家腌菜的,更多的是两者皆有。再加上景德镇人多喜辣味,而这些腌制过的小“特产”能更好地调动起你的味蕾,充分享受冷粉特有的辣味。因此很多出门在外的景德镇人回家后,都必定要尝尝冷粉的味道,当然,也是那些常年在外的人,思乡情感中的一个重要东西。

  ●宜春鹰潭:宜春扎粉鹰潭牛肉粉各有所长

  宜春扎粉已成宜春小吃的一部分,那从锅里冒出的香气,不知让多少漂泊异乡的游子梦回乡里。

  炒扎粉前,将干扎粉用温水浸发至手捏不易断,抓一把竖起来不易软倒为止。然后,洗清沥干待用。配料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗,均切成寸长段。火候要适中,将猪油烧至六成热时,倒入肉丝煸炒,依次加入蒜苗、小白菜,再加入少许汤料、酱油、红椒末,成金黄色后,再放进扎粉拌炒。最后放入姜丝、胡椒粉、味精,浇上少许香油拌匀起锅。  广东凉茶

  鹰潭的牛肉粉独具特色,以油色鲜亮、汤汁咸辣、香味浓郁著称。米粉用水发好后放入盛满热汤的煮锅加热,捞起盛入大瓷碗,加入少许盐麻椒花椒等食材,最后浇上特制的红油和排骨熬制的鲜汤再舀一勺牛肉入碗即可。

  ●江西米粉:应包装为江西饮食文化的承载物

  究竟哪里的米粉才能体现江西米粉的特色?省烹饪协会的王教授在接受记者采访时认为,江西米粉的品种多达数十种,哪种能体现江西米粉的特色,要取决于烹饪方式及口味的定位。当前,如何提升江西米粉在赣菜体系中的地位,如何把江西米粉包装为江西饮食文化的承载物,都是值得思考的问题。

  专家提出,强化产品的文化承载内涵,才是真正的制胜之道。比如云南过桥米线,论味道,和江西米粉各有千秋,但过桥米线已经成为云南民俗文化的象征之一。这一点,江西米粉就没有办法和它媲美。

       (注:“恰噶”系南昌方言,意为“好”)

 

 

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